Ernährungshinweise bei allergischen Erkrankungen

Charakteristikum allergischer Erkrankungen ist oft die Vielzahl verschiedener Ursachen. Nicht selten reicht "ein Tropfen, um das Faß (der allergischen Reaktion) zum Überlaufen zu bringen." Im Bereich der Nahrungsmittel befinden sich oft Stoffe deren ursächliche Wirkung nicht leicht zu erfassen ist.

Wir sprechen dann auch von einer "versteckten (latenten)" Allergie. Gerade hier aber natürlich auch bei der manifesten und eindeutig zuzuordenenden Allergie empfiehlt sich zuallererst ein Basisprogramm. Dieses grundsätzliche Herangehen insbesondere bei deutlicher Symptomatik wie:     

Problematisch bei dieser Liste ist, daß außer einer allergischen Neigung auch andere Ursachen als Auslöser bzw. als Mitauslöser in Frage kommen können wie z.B. eine Schilddrüsenunterfunktion bei Jodmangel und/oder (insbesondere bei Frauen) ein (oft versteckter) Eisenmangel. 

Diese und andere Ursachen können ärztlicherseits ausgeschlossen werden. Bei Erwachsenen empfiehlt es sich sodann ein Basisprogramm durchzuführen: dieses besteht aus dem Weglassen der bekanntesten Allergene mittels einer Austauschtabelle (siehe Dokumentende) bei akuten Störungen (jedoch Vorsicht bei Asthmatikern sowie z.B. bei Insektenstichallergie ist eine besondere ärztliche Therapie erforderlich) wie z.B. verstärkten Verdauungsbeschwerden oder Ekzemneigung empfiehlt es sich Entlastungs- bzw. Fastentage (z.B. Tee-Schleim-Tage) einzuführen, um aktuell eine Beschwerdebesserung zu erreichen bzw. einen sog. Auslaßversuch zu starten: 

Nach zweitägigem Fasten (z.B Tee-Schleim-Fasten, mit Reisschleim oder Haferschleim natürlich ohne Milch) kann mit einem kontrolliertem Aufbau begonnen werden. Während wiederum jeweils 2 Tagen kann stufenweise jeweils das an Nahrungsmittel hinzugefügt werden, was nach der bisherigen Erfahrung am wahrscheinlichsten keine Allergie auslöst.

Aus Erfahrung empfehlen sich Gerichte, die vorallem Kartoffeln und Gemüse (Vorsicht jedoch z.B. bei Karotten und Sellerie, sowie Zucchinis und Auberginen) statt Kartoffeln, die anfangs als Brei, Pellkartoffeln, Bircher-Benner-Kartoffeln im Vordergrund stehen sollten, können dann Mais, Reis oder Hirse verwendet werden. 

Gekochte Früchte sowie Rahm können dazugenommen werden. Nach etwa 3 bis 4 wöchiger strenger Diät in dieser Form wird jeweils alle  v i e r Tage ein neues Lebensmittel dazugenommen und gleichzeitig "getestet". Bei den Nahrungsmitteln stehen Milchprodukte oft an erster Stelle bei der Allergie-Auslösung.

Deswegen empfiehlt es sich sich ein paar Austauschmöglichkeiten zu merken:

Milch:

- Rahm und Wasser im Verhältnis 1:4 gemischt, evtl. zum Eindicken Mandelmus zuzufügen  
- Sojamilch - Mandelmilch - Mandelmus mit Wasser ( ½ l Wasser mit 50 g Mandelmus) mischen
- Sesammilch - Sesampürre (1/2 l Wasser mit 50 g Sesampürre) mischen
- Cashew- oder Sonnenblumenkernemilch
- wie Mandelmilch mit Nußmus oder fein zerkleinerten Sonnenblumenkernen mischen
- Reismilch
- Kokosmilch Quark:
- Sauerrahm und Tofu im Verhältnis 1:4 mischen, etwas Zitronensaft beifügen
- Tofu mit wenig Wasser und Zitronensaft mixen Joghurt:
- Sojajoghurt (oft süß!)

Käse:

- Tofu, in Würfel geschnitten un in Olivern- oder Sonnenblumenöl mit wenig Essig, Salz, Knoblauch, Pfefferkörnern und Kräutern, je nach Geschmack, einlegen
- Zum Gratinieren: Sauerrahm mit Kräutersalz würzen
- Zu Teigwaren: Statt Käse gut gewürzte Saucen mit Oliven, Kapern, getrockneten Tomaten, getrockneten Pilzen, mit Kräutersalz, Knoblauch abschmecken 

Eier:

- Pro Ei 50 g Tofu püriert - Maisstärkemehl: pro 100 ml Flüssigkeit ein Teelöffel
- In Kuchen durch Schlagsahne ersetzbar 

Butter: 

- Öle (nicht kaltgepresst) zum Braten, Backen, Kochen
- Ungehärtete Margarine aus dem Reformhaus (ohne Milcheiweißzusatz) nicht erhitzen Rahm:
- Mandelmus (50g) mit etwas Honig und 1 Prise Salz verrühren und 200 ml Wasser zuerst tropfenweise, dann im Strahl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einmischen
- Sojarahm
- Für Saucen etwas Reis (2 EL)  mit 200 ml Wasser auf kleinstem Feuer 30 Minuten leicht kochen lassen und mit 2 EL Butter- oder Margarinewürfeln im Mixer als Saucengrundlage für Paprikasauce, Kräutersauce mit entsprechenden Zutaten benutzen. 

Fleisch:

- Tofu kann nahezu universell (z.B. mit Reis für Bratlinge) eingesetzt werden. Vorsicht: Viele Tofu -Fertigprodukte enthalten Milcheiweiß
- Soja-Produkte können je nach Geschmack verwendet werden
- Tempeh (gekochte, gegorene Sojabohnen): roh, püriert, als Salat, gebraten (z.B. für chinesische Pfannengerichte) ist auch wegen des Gehaltes an Vitamin B1, B2, B5 und B12 zu empfehlen. 

Vorsicht es gibt auch Menschen mit einer Soja-Allergie 

- Seitan (Getreideprodukt aus dem naturliche Gluteneiweiß des Weizenkorns): für Ragout und Geschnetzeltes geeignet. Nicht bei Weizenallergie verwenden. 

Mayonnaise:

- Mandelmus (1 EL auf 1 EL Wasser) wenig Salz, evtl. etwas Senf und einige Tropfen Zitronensaft dazugeben kaltgeschlagenes Öl (kein Sonnenblumen- oder Olivenöl, wird beim Schlagen bitter) einrühren

Hinweis: Viele Tips wurden dem hervorragenden "Allergie Kochbuch" von Jacqueline Fessel, Margrit Sulzberger und Bé Mäder,erschienen im AT Verlag Aarau/Schweiz entnommen. In diesem Buch finden Sie auch viele abwechslungsreiche Rezepte.